Un mediodía brillante, y con aromas de condimentos y recao de los mejores. Así se vivió una nueva jornada del tradicional concurso de la empanada en barrio Castañares.
Con 80 participantes inscriptas y otros 20 puestos adicionales que se dedicaron a la venta de otros platos -tanto dulces como salados- los salteños y turistas colmaron la avenida central de este barrio de la zona norte, donde además se contó con un despliegue de artistas, que amenizaron la mañana y parte de la tarde.
Foto: Javier Rueda
Si bien los primeros comensales comenzaron a llegar pasadas las 11, toda la zona estuvo lista desde las 7, para que cada uno de los participantes se ubique, coloque mesones, mesas, hornos y garrafas para tener toda su propuesta gastronómica tiempo.
No hay que olvidar que esta edición del 31º Concurso de la empanada, reclama como ya es tradición una serie de normas que tienen que ver con la elaboración de la tradicional empanada salteña. Este año el jurado especializado tuvo la tarea de evaluar y definir los ganadores. Estará integrado por los chefs José María Mercado, Ezequiel Encina, Matías Budiño; los doctores José Luis Gambetta, Juan José Esteban y la periodista Marcela Jesús.
En este recorrido por la feria de la empanadas, el precio de la docena se acordó en 8 mil pesos, lo mismo el plato de locro.
Para el postre, las porciones de dulce de cayote con nuez, estaban en 2 mil pesos. Y si son amantes del turrón salteño, los precios iban desde 3 mil pesos a 28 mil, este último de una torta para al menos 20 personas.
La verdad un mediodía y una tarde completa.
La historia de la empanada salteña
Según se dice, la escritora Juana Manuela Gorriti, nacida el 15 de julio de 1816 en Horcones, Rosario de la Frontera, fue la precursora de la empanada en Bolivia y en el Perú, lugares desde donde se difundió este alimento con el mote de salteñas.
Juana Manuela Gorriti vivió en Bolivia después de que, en 1931, partió desde Horcones junto a su familia, expulsados por los federales en la época de sangrientas disputas con los unitarios, luego del combate de su padre José Ignacio Gorriti contra Facundo Quiroga. Así fueron arrancados los Gorriti de la patria por cuya independencia lucharon. En Bolivia Juana Manuela se casó con el Gral. Manuel Isidoro Belzú quien fue presidente de ese país (luego asesinado). Separada de éste se afincó en Lima, Perú, junto a sus dos pequeñas hijas. Allí abrió una escuela para señoritas, escribió artículos periodísticos, novelas y un singular libro de cocina, “La cocina ecléctica”, una extraordinaria recopilación de la gastronomía de Sudamérica de la época.
Juana Manuela Gorriti también se ganó la vida en la patria de los incas vendiendo comidas, entre ellas la empanada, que ya elaboraba cuando vivía en Bolivia, de allí que hoy en territorio boliviano y peruano se ofrecen “las salteñas” en los restaurantes como una comida particular.
Cuando los Gorriti derivan de Horcones a tierras bolivianas, Juana Manuela tenía 15 años de edad y el arte de hacer empanadas lo traía aprendido de su casa, donde su madre, doña Feliciana Zuviría, y las criadas las hacían para el deleite de los comensales.
La receta tradicional: con 13 repulgues
Investigando sobre el origen de la receta de la empanada salteña propiamente dicha, encontramos esta, que es la única receta verdadera de la empanada salteña, aprobada por el Santo Oficio, en el Vaticano, el 15 de septiembre de 1878 (en tiempos en que vivía Juana Manuela Gorriti, fallecida luego en 1892).
Foto: Javier Rueda
Para el recao: carne blanda 1kg, cebolla verde 2 cabezas, grasa de vaca 250 grs, papa 8, pasas de uva 1 taza, huevos 4, pimentón dulce a gusto, sal a gusto.
Para la masa: harina 1 kg, salmuera , grasa de vaca 250 grs.
Preparación:
Recao: se pica la carne y dos cabezas de cebolla verde con las hojas, se coloca todo en un recipiente hondo y se cubre totalmente con agua hirviendo, se deja en reposo durante 10 minutos, se vuelve y se aprieta con la espumadera y, por último, se escurre con el colador hasta que no quede nada de agua, entonces se le hecha agua fría, la que se cambia 3 o 4 veces pero sin exprimir. Después de haber cambiado el agua por última vez, se escurre, se sazona con sal y pimienta, se agregan las papas cocidas y cortadas en pedacitos y se le echa ½ kg. De grasa frita, se mezcla bien y se pone a enfriar. Si es verano se pondrá en el hielo hasta que la grasa se coagule.
La grasa frita: se prepara del modo siguiente: se pone a derretir la grasa, cuando está bien caliente se echa pimentón colorado dulce o picante, como se quiera, se revuelve rápidamente y se retira del fuego hasta que el pimentón se precipite al fondo y quede la grasa clara y de un color rojo, entonces se la usa en la forma que se ha indicado.
Masa: con el kg. de harina se hace la fuente, humedeciendo la masa con salmuera, a veces no basta el medio litro para humedecerla, esto depende de la clase de harina, hay algunas que absorben más agua que otras, así que la que amasa debe darse cuenta de la cantidad que debe aumentar, no mojando demasiado porque esta masa debe ser dura. Una vez unida en harina con el agua se empieza a sobar tomando pedazos de masa y se va agregando la grasa poco a poco.
Cuando la masa empieza a hacerse ampollosa y a sonar, ya está a punto. Entonces se extiende con el palote (oflador) dándole un grueso regular y se corta en redondelas que se van colocando una sobre otra para que se sequen. Para armarlas se humedece el borde de la redondela mojando los dedos en agua fría, se coloca en el medio el recado, huevos duros cortados en pedacitos y pasas, que habrán remojado previamente después de quitarles los tronquitos. Entonces se dobla la masa y se aprietan los bordes con los dedos para unirlas, haciendo el repulgue enseguida.
Atención, que los repulgues deben ser 13. Ni más ni menos.
Foto: Javier Rueda
Cuando se ha terminado esta operación, se unta cada empanada por la parte superior con grasa frita o grasa colorada. Para esto puede utilizarse una pluma. Después se hornean, cuidando que el horno no esté muy caliente para que no se quemen.