El crítico gastronómico Pietro Sorba compartió su visión sobre la evolución de la cocina argentina y llamó a volver a lo sencillo y genuino, sin perder la conexión con las tradiciones culinarias. Asimismo, señaló negativamente a algunas personas que en redes sociales promueves lugares de cocina que no son de calidad.
Estas declaraciones fueron realizadas en diálogo con Infobae en Vivo, durante el programa de la mañana, que cuenta con la conducción de Gonzalo Sánchez, Carolina Amoroso, Ramón Indart y Cecilia Boufflet. En este espacio, Sorba profundizó sobre su perspectiva acerca de la gastronomía del país, abordando desde la sencillez en la cocina hasta los desafíos que enfrenta el sector gastronómico en el país.
La simplicidad de la cocina y la importancia de los productos de temporada
En su diálogo con los conductores, Sorba subrayó la importancia de simplificar las recetas y de utilizar productos frescos y de temporada, en lugar de recurrir a ingredientes caros o excesivos. A modo de ejemplo, relató, ante una pregunta, una experiencia reciente en la que cocinó fideos en una cacerola con agua de tomates de Mendoza. “Lo coloqué en una cacerola. Sin nada, sin ajo, sin nada. Solamente tomate. Dejé que se cocinaran. Después lo procesé. Por un lado, saqué la parte más sólida. Dejé la parte más líquida, y en esa agua de tomate, cociné unos fideos. Espectacular”. El crítico añadió que la sencillez en la cocina no está reñida con el sabor, y remarcó que la verdadera esencia de los platos argentinos se encuentra en lo más simple: “La verdadera esencia de la comida está ahí”, aseveró.
Sorba analizó el impacto de la guía Michelin en la vida de los cocineros
De los bodegones a la alta cocina: la evolución de la gastronomía argentina
Durante la entrevista, Sorba reflexionó también sobre la evolución de la gastronomía del país, desde los tradicionales bodegones hasta la inclusión de técnicas más sofisticadas. Destacó que, aunque la gastronomía local ha vivido un desarrollo interesante, el contexto económico del país ha sido un factor determinante en este proceso. “Argentina tuvo un desarrollo muy interesante, pero muy condicionado por la parte económica del país”, explicó.
El crítico gastronómico destacó los años ‘90 como una etapa clave en la historia reciente de la cocina argentina, proliferaron nuevos restaurantes que incorporaban influencias mediterráneas y modernas. “Palermo empieza a desarrollarse y eso, por supuesto, funcionó bien”, recordó. Sin embargo, también mencionó que, tras la crisis de 2001, muchos cocineros decidieron emigrar en busca de mejores oportunidades de formación, especialmente a países como Francia y España. “A raíz de la crisis del año 2000, muchos cocineros se fueron a Francia, España, Italia, y después volvieron con un conocimiento renovado”, relató.
Los “neobodegones” y la revalorización de la cocina tradicional
Una parte importante de la conversación giró en torno al retorno de la gastronomía argentina a sus raíces. Sorba destacó que, aunque la alta cocina se ha desarrollado considerablemente en el país, también se necesita un regreso a los platos tradicionales, pero con una mirada contemporánea. En este sentido, mencionó lo que bautizó como los “neo bodegones”, lugares que conservan la esencia de la cocina popular, pero incorporan elementos más modernos y sofisticados. “Creo que hay que ir a los bodegones, pero también es importante ir a los ‘neo bodegones’, donde se puede encontrar una síntesis de los platos tradicionales con una mirada más contemporánea”, afirmó.
El crítico también hizo hincapié en la importancia de revalorizar los productos locales. “La cocina argentina tiene mucho que ofrecer, no es cierto que no tenemos tradición. Si vemos lo que pasa en otros países, en Italia o Francia, podemos ver que también tienen influencias de otros lugares, y eso hace que su cocina sea única”, explicó. En este contexto, ante la mención de un plato como el surubí que hizo uno de los conductores, un pescado típico de la región, dijo que es un claro ejemplo de lo que podría ser una cocina más respetuosa con los productos autóctonos.
El crítico gastronómico compartió su visión sobre cómo la autenticidad y la calidad de los productos de temporada son fundamentales para crear platos sabrosos y accesibles (Imagen ilustrativa Infobae)
Mar del Plata y la gastronomía de la costa
Otra de las temáticas abordadas por Sorba fue el creciente desarrollo gastronómico en Mar del Plata, que para él se ha convertido en una de las capitales gastronómicas del país, por encima de Mendoza. “Mar del Plata tiene una gran envergadura gastronómica. Es una ciudad que tiene más recursos históricos. El alfajor de la costa, la bollería, los pescados del mar. Todo eso es parte de la riqueza gastronómica de la ciudad”, afirmó. Sin embargo, también destacó que la vitivinicultura de Mendoza sigue siendo un referente en el país, a pesar de la diversidad de propuestas que surgen en otras regiones.
La crítica gastronómica en la era de las redes sociales
Un tema que Sorba no pudo evitar abordar fue el impacto de las redes sociales y los influencers en la gastronomía. A su juicio, si bien estos nuevos actores cumplen un rol importante en la difusión de restaurantes y platos, su influencia sobre el paladar de las personas a veces es cuestionable.
“Me refiero en este caso a los influencers, que me parece que está muy bien el trabajo que hacen, porque no están haciendo nada malo, pero sí el daño que producen en la formación del paladar es inmenso”, dijo. Aunque las recomendaciones de los influencers pueden ser bien intencionadas, muchas veces carecen de un criterio real de calidad. “Muchos de ellos tienen un millón y medio de seguidores, pero las propuestas que hacen son realmente mediocres”, criticó.
La estrella Michelin: ¿una bendición o una condena?
Por último, Sorba también tocó el tema de la prestigiosa guía Michelin, un referente internacional en el mundo de la gastronomía. Según su opinión, aunque la guía Michelin es una de las más rigurosas, el foco excesivo en las estrellas puede generar una presión innecesaria sobre los chefs. “La estrella Michelin te cambia la vida, te mejora el negocio, pero después te puede afectar el cerebro”, reflexionó. Aunque reconoció que la guía tiene un sistema de evaluación riguroso y serio, destacó que muchos cocineros caen en una especie de obsesión por obtenerla, lo que puede afectar su salud mental.
Pietro Sorba defiende la simplicidad en la cocina argentina (Imagen Ilustrativa Infobae)
En diálogo con Infobae en Vivo, Pietro Sorba dejó claro que la gastronomía argentina sigue siendo un reflejo de la riqueza cultural y la diversidad del país. A pesar de los desafíos económicos, las crisis y las influencias externas, el crítico ve con optimismo el futuro de la cocina local, especialmente en la medida en que los chefs y cocineros sigan apostando por la sencillez y la calidad de los productos autóctonos. “La verdadera esencia de la comida está en lo más simple, en lo más genuino”, concluyó.
El video completo de la entrevista a Pietro Sorba
La entrevista completa con el crítico gastronómico
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