Cada año, durante la festividad judía de Pésaj, millones de personas alrededor del mundo recuerdan la salida del pueblo hebreo de Egipto, un momento clave en la historia del judaísmo. Esta celebración, cargada de simbolismo, tiene como protagonista a la matzá, un pan sin levadura que representa la prisa con la que los hebreos abandonaron la esclavitud.
Durante los ocho días que dura la celebración, se evita el consumo de alimentos fermentados o leudantes, conocidos como jametz. En su lugar, se consume matzá y sus derivados, como la harina de matzá, un ingrediente versátil que no solo tiene un fuerte valor simbólico, sino también propiedades particulares desde el punto de vista nutricional.
¿Qué es la harina de matzá?
La harina de matzá es el resultado de moler la matzá, el pan sin levadura que se consume durante el Pésaj. Para preparar la matzá, se comienza con el trigo o cualquier otro grano permitido (como la espelta). El proceso es riguroso y debe seguir estrictos lineamientos para asegurar que no haya fermentación. La masa se mezcla con agua y debe ser horneada dentro de los 18 minutos siguientes para evitar que comience el leudado.
La harina de matzá se obtiene de moler el pan sin levadura, un proceso que requiere estrictos cuidados para evitar la fermentación (REUTERS/Hannah McKay)
Una vez horneada, se deja enfriar y se tritura para producir la harina de matzá. Es fundamental en muchas recetas tradicionales del Pésaj, como los kneidlaj (bolas de matzá), panes planos, empanizados y varios postres. También es conocida por su sencillez, porque no contiene aditivos ni conservantes, lo que la hace una opción más natural en comparación con otros productos procesados.
¿Cuáles son los beneficios para la salud de la harina de matzá?
La harina de matzá tiene varias propiedades nutricionales. En primer lugar, es una excelente alternativa en la dieta debido a que es baja en grasas y no contiene azúcares añadidos. Por ende, es una opción menos calórica en comparación con otras más procesadas.
Otra ventaja notable de la harina de matzá es su contenido de fibra, aunque esto depende del tipo de grano utilizado. Cuando se elabora con trigo integral o con otros granos como espelta, su aporte aumenta significativamente, lo que puede ayudar a mejorar la digestión y mantener una sensación de saciedad durante más tiempo. A su vez, juega un papel importante en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
La harina de matzá, al elaborarse con trigo integral o espelta, es rica en fibra, ayudando a la digestión y a la regulación del azúcar en sangre (AMIA)
Finalmente, otro de los beneficios de la harina de matzá es su simplicidad. La mayoría de las versiones comerciales no contienen aditivos ni conservantes, ya que se produce mediante un proceso tradicional y directo, lo que la convierte en una opción más limpia y natural que muchas harinas industrializadas.
¿La harina de Matzá es libre de gluten?
En la mayoría de los casos, no. La harina de matzá se elabora comúnmente a partir de trigo, un cereal que contiene gluten. Por lo tanto, no es apta para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad a esta proteína.
Sin embargo, existen versiones especiales hechas con avena certificada sin gluten, que deben estar claramente etiquetadas, para quienes deben evitarlo.
¿Por qué no se consumen harinas leudantes en el Pésaj?
La matzá, símbolo de la prisa del Éxodo, se consume durante los ocho días del Pésaj, mientras se evitan los alimentos leudantes (Freepik)
La prohibición de consumir alimentos leudantes durante Pésaj tiene su raíz en el relato del Éxodo. Según la tradición, los hebreos salieron tan apresuradamente de Egipto que no tuvieron tiempo de dejar que la masa fermentara.
Como recordatorio de esa experiencia, se evita todo alimento que contenga levadura o haya pasado por un proceso de fermentación.
Además del pan común, este impedimento se extiende a cualquier tipo de grano (trigo, cebada, centeno, avena y espelta) que haya tenido contacto con agua durante más de 18 minutos sin ser horneado. Por eso, incluso muchas harinas están restringidas, y se utiliza la harina de matzá como una alternativa ritual y culinaria válida durante estos días.