Se llama Francisco Puga, pero se lo conoce como “Paco”. El apasionado profesional es enólogo de la Bodega El Porvenir, en Cafayate. En una charla con El Tribuno dio detalles de un minucioso y cuidado trabajo.
Es difícil entrar en el día a día de un enólogo ¿Qué nos puede contar?
Un enólogo trabaja de manera articulada con la parte agronómica, la comercial y la dirección de la empresa. Un enólogo siempre está abocado a elaborar vino dependiendo de las necesidades de la empresa, en este caso de Bodega El Porvenir. Se fijan pautas anuales de las cantidades estimadas de uva a producir, los diferentes perfiles de vino, todo eso se planifica. En El Porvenir existen viñas desde hace 25 años y otras son nuevas, ahí se trabaja de diferente manera. Se diseña bodega en el caso que haya que hacerlo. Una vez definido todo eso se definen las calidades de uva. Luego con el equipo agronómico planificamos la cosecha. La cosecha siempre se planifica dependiendo de los perfiles de vino y las cantidades, porque hay diferentes niveles de vino.
¿Cómo sigue la otra etapa?
En El Porvenir trabajamos la línea Amauta Absoluto, la línea Amauta, la línea Laborum que ya son vinos reserva, la línea de parcelas donde son micro vinificaciones. Con esas microparcelas después a la vuelta de unos 18 o 24 meses hacemos el vino Ícono, de la selección de las mejores barricas de cada parcela. Luego trabajamos con perfiles ultraprecisos como es la finca Alto Los Cuises, donde son viñedos que nosotros le llamamos nuestro “Grand Cru”, porque es un lugar muy especial. De finca Alto Los Cuises salen esos vinos tan especiales, tan específicos tan precisos. Eso sería la diagramación
¿Cómo se va viendo si sale todo bien?
Es ir probando uva durante la cosecha, ir viendo los puntos de perfiles de uva, probando degustando, analizando física y químicamente las uvas para determinar también ese estilo que se buscó, pero básicamente con degustación por boca, probando mucha uva, definiendo los perfiles. De ahí se empieza a elaborar y el día a día hacemos los controles de vendimia. Todo lo que está fermentando se controla y se prueba todos los días. Son niveles y puntos de precisión que si en siete o diez días que procede la fermentación yo no tengo lo que buscaba después se me complica, después no lo voy a tener más. Una vez terminada la vendimia nos dedicamos a hacer la crianza de los vinos, a determinar depende del perfil de vino si va a ir a crianza en tanques de acero, en barricas de roble de 225 litros, de 500 litros o en toneles y cubas que ya ahí van los vinos de más alta calidad porque bueno, son maderas mucho más gruesas donde da mucho más precisión al vino y bueno, los costos también son muy diferenciados porque van entre 18 a 24 meses de crianza. Entonces ahí hay un trabajo muy específico después bueno, el análisis de los vinos en crianza, el seguimiento y el cuidado durante todo el año y bueno, después definir los cortes. Una vez que se cumplen los ciclos de crianza, ya sea para un vino en tanque de 3, 6 meses, 8 meses depende de lo que se trabaje, vamos realizando los cortes, que es el blend, de las diferentes barricas, de los diferentes lugares. En el caso del Ícono son diferentes microparcelas que trabajamos especiales para lograr ese vino, ese ensamble de altísima calidad.
¿Cómo es ese famoso blendear?
La parte más linda, que todos dicen, el blendear, cortar, trabajar en eso, es una parte media alquimista donde se van tratando de blendear para mejorar y trabajar muy preciso los aromas, los sabores y el bouquet final que se puede lograr con ese vino. Determinar las crianzas de ese vino, qué potencial de crianza va a tener ese vino por su estructura, por sus ácidos, por una serie de parámetros.
Después vienen las definiciones de fraccionamiento, embotellar el vino también es un punto muy preciso muy puntual porque después de muchos años de una viña, de criar, desarrollar un vino, tener una guarda una crianza, el embotellado es muy preciso porque se pueden a veces sin querer cometer errores que echaría a perder el vino. Entonces hay que estar muy atento, muy preciso. Hay máquinas en juego hay mucha precisión ahí, entonces bueno hay que estar muy afinado con el tema del fraccionamiento y el cuidado.
Una vez que está eso ya como que el vino está dentro de la botella, ya nos deja tranquilo porque sabemos que si elegimos bien todos los insumos y fraccionamos bien, los vinos tienen guardas aseguradas de mucho tiempo y ahí ya como que podemos relajarnos y empezar a disfrutar.
¿Cómo se logra esa alquimia con las diferentes cepas que tiene El Porvenir?
Bueno, sabemos que cada uno en un blend juega una característica. Nosotros siempre decimos los blends, por ejemplo, de El Porvenir Ícono que es nuestro vino emblema, su base siempre es Malbec, de diferentes fincas, de la finca Alto Río Seco, de finca Río Seco, un poquito a veces podemos utilizar de finca Alto Los Cuises pero bueno, sabemos que la base central, es el cuerpo central de esa piedra preciosa, como decimos y después, bueno, tratamos de jugar como decimos, con los perfiles aromáticos del Cabernet Sauvignon, que es una variedad que tiene un tanino no tan agresivo, pero tiene muy lindo perfil aromático, al igual que el Cabernet Franc. Son diferentes en sus perfiles aromáticos, tanto el Cabernet Sauvignon como el Cabernet Franc. En mi preferencia me gusta mucho el Cabernet Franc es más elegante, más floral. Cabernet Sauvignon tiene buena impronta, pero por ahí se torna un poquito salvaje y hay que saber domarlo muy bien. En el blend siempre van a soportar eso, muy poquita estructura pero si muy buen perfil aromático. El Tannat como decimos es una de las cepas que más está difundida en Salta y que más banderas se hacen, es una variedad de mucha estructura, de buena acidez.
¿Y El Torrontés?
Elaboramos siete estilos de Torrontés diferentes, donde mostramos la plasticidad y todos los perfiles que el Torrontés puede llegar a lograr, creo que los tenemos todos. Bodega el Porvenir siempre ha sido una abanderada y muy fuerte en el desarrollo de la variedad Torrontés. En el mundo la variedad Torrontés es Salta y Bodega El Porvenir fue pionera en desarrollo, innovación y calidad.